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作為日常飲食的重要組成部分，蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然不言而喻，而冷凍蔬果在消費(fèi)者眼中卻略顯尷尬。

近日，西貝莜面村因兒童餐中使用保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年的冷凍西蘭花一事，被推上輿論的風(fēng)口浪尖。一時(shí)間，消費(fèi)者對(duì)冷凍蔬菜的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及餐飲企業(yè)使用此類食材的合理性產(chǎn)生了諸多質(zhì)疑。冷凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何？可以與“劣質(zhì)食材”畫上等號(hào)嗎？記者就此采訪了大學(xué)食品加工與安全研究所教授、中國(guó)科協(xié)科普部以及生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)。

冷凍蔬果延長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)留存

從直觀上來(lái)看，大眾普遍會(huì)認(rèn)為，冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，不如新鮮蔬菜。但答案似乎并非如此。

中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)旗下“科學(xué)辟謠”官微曾多次發(fā)布文章稱，冷凍蔬菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)是一種常見(jiàn)誤區(qū)。

冷凍蔬菜系利用快速低溫冷凍的方式對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。由于速凍的溫度低，細(xì)菌活動(dòng)被抑制，蔬菜細(xì)胞內(nèi)的代謝反應(yīng)也幾乎停止，因?yàn)榭梢院芎玫乇Ａ羝渌臓I(yíng)養(yǎng)。以維生素C和礦物質(zhì)為例，相比室溫儲(chǔ)存的新鮮蔬菜，冷凍蔬菜因速凍過(guò)程抑制了氧化和細(xì)菌作用，減少了酶降解反應(yīng)，反而保存率更高。因此，在不便獲得新鮮蔬菜時(shí)冷凍蔬菜可以是新鮮蔬菜的替代品。

有業(yè)內(nèi)人士表示，在普通儲(chǔ)存條件下，蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)流失是一個(gè)必然的過(guò)程。而通過(guò)低溫隔絕這些導(dǎo)致蔬果營(yíng)養(yǎng)成分流失的因素，反而可以延長(zhǎng)蔬果中營(yíng)養(yǎng)成分的留存。

以西蘭花為例，蔬菜在采后常溫貯藏中極易發(fā)生黃化和衰老，尤其是采后置于20～25℃條件下。通常來(lái)講，工業(yè)預(yù)制西蘭花的加工步驟包括清洗、切分、燙漂和冷凍4個(gè)步驟。

需要指出的是，真正決定冷凍果蔬品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)是“快速冷凍”技術(shù)，目前行業(yè)主流的“液氮速凍”技術(shù)，能讓西蘭花在10分鐘內(nèi)從4℃降至-35℃，中心溫度最終穩(wěn)定在-18℃以下。

這種“極速降溫”可使果蔬細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶直徑小于10微米，遠(yuǎn)小于普通冷凍（冰晶直徑50—100微米），避免細(xì)胞因冰晶膨脹破裂導(dǎo)致的汁液流失、口感變差。在這種極低的溫度條件下，蔬果內(nèi)部的酶活性會(huì)大幅減緩甚至停止，而微生物如細(xì)菌、霉菌等的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)被有效抑制，大大減少蔬果在儲(chǔ)存過(guò)程中因微生物作用而導(dǎo)致的腐敗和營(yíng)養(yǎng)流失。

在蔬果中，維生素C是一種重要的水溶性維生素，易受熱、光照和氧化影響而流失，而低溫速凍則可以有效保存維生素C。根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，冰凍藍(lán)莓、西蘭花、玉米、草莓等中的維生素C含量與新鮮蔬果幾乎相當(dāng)。相較之下，在普通條件下儲(chǔ)存5天后新鮮蔬果的維生素C流失甚至比冷凍品更多。

有研究表明，冰凍草莓的多酚類物質(zhì)保留率高達(dá)90%以上。另有研究將青菜頭、蓮藕、胡蘿卜分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監(jiān)測(cè)維C的流失量對(duì)比：其中，新鮮青菜頭和蓮藕維C損耗率已經(jīng)超過(guò)70%和60%；冷凍青菜頭和蓮藕，還能保住60%及78%的維C。

冷凍蔬菜降成本

從消費(fèi)者角度來(lái)看，冷凍蔬果只是在新鮮蔬果不宜采買時(shí)作為替代品，而西蘭花這類常見(jiàn)易購(gòu)的菜品，為何也要使用凍品？

“新鮮蔬菜損耗大，而且耗費(fèi)大量人工成本，使用冷凍蔬菜可以降低成本?！币晃婚L(zhǎng)期從事生鮮供應(yīng)鏈的商家對(duì)證券時(shí)報(bào)記者表示，采購(gòu)新鮮蔬菜主要會(huì)增加人工成本，餐飲企業(yè)的壓力都挺大，而冷凍菜的標(biāo)準(zhǔn)化肯定更高一些，更省去了清洗蔬菜等繁瑣步驟。新鮮蔬菜一旦經(jīng)過(guò)清洗以后，它的貨架期急劇下降，這對(duì)餐館而言大大增加成本。

另有食品領(lǐng)域人士告訴記者，西蘭花、甜豌豆角、胡蘿卜、芥蘭等蔬菜品種較為適合冷凍儲(chǔ)存，它們?cè)趶?fù)熱之后，口感、顏色、形態(tài)上不會(huì)與新鮮蔬菜有太大差異。比如，生菜就只能用新鮮的，因?yàn)闊嵊鸵涣苌先?，菜品顏色就變黃了。

在他看來(lái)，西貝使用冷凍西蘭花的其中一個(gè)重要原因就是成本會(huì)降低，因而冷凍蔬菜沒(méi)有丟棄率。比如，今天餐廳門店預(yù)想一共有100桌，有一個(gè)詞叫做“點(diǎn)單率”，像在火鍋里面，每一桌的“點(diǎn)單率”50%以上是有牛肉片，那么這100桌就大概需要準(zhǔn)備50份牛肉片，相對(duì)更好估算。

他進(jìn)一步指出，西蘭花的“點(diǎn)單率”可能在10%—7%，就要備7—10份西蘭花。如果準(zhǔn)備少了，那就賺不了這份錢，但如果準(zhǔn)備多了，蔬菜這類產(chǎn)品放到第二天就可能已經(jīng)變質(zhì)需要被丟棄，那就會(huì)產(chǎn)生丟棄率。如果用冷凍食材，那就不存在丟棄率，用不完就繼續(xù)放在冰箱里。

“門店的利潤(rùn)是有限的，門店的風(fēng)險(xiǎn)是無(wú)限的?！鄙鲜鋈耸空J(rèn)為，西貝做中央廚房配送模式，發(fā)展成為類似安井那樣，如果做成了，西貝能像安井那樣每年持續(xù)賣貨。

2020年10月，西貝賈國(guó)龍功夫菜超級(jí)中央廚房項(xiàng)目在內(nèi)蒙古和林格爾新區(qū)舉行奠基儀式，根據(jù)此前公開(kāi)信息顯示，這是西貝未來(lái)十年的核心項(xiàng)目，該項(xiàng)目一期投資6億元，總投資預(yù)計(jì)將達(dá)（或超）20億元，占地193畝。

全球冷凍蔬果規(guī)模呈增長(zhǎng)

近年來(lái)，全球冷凍蔬果市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)Grand View Research報(bào)告顯示，全球冷凍食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)至2030年將達(dá)7128億美元，在2025—2030年預(yù)測(cè)期內(nèi)，市場(chǎng)將以6%的復(fù)合年增長(zhǎng)率持續(xù)擴(kuò)張。其中，在預(yù)測(cè)期內(nèi)，蔬果細(xì)分市場(chǎng)將以7.9%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。

另?yè)?jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院《2024—2029年中國(guó)速凍蔬菜行業(yè)市場(chǎng)分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》預(yù)測(cè)，2024年全球有機(jī)冷凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1200億元(人民幣)，預(yù)計(jì)2030年將增至2500億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.2%，亞太地區(qū)（尤其是中國(guó)、日本、印度）是增長(zhǎng)核心，有望貢獻(xiàn)全球35%以上的市場(chǎng)份額。

但作為普通消費(fèi)者來(lái)講，為什么不去買新鮮蔬菜，而要冷凍產(chǎn)品呢？“其實(shí)，冷凍蔬菜在西方國(guó)家很普及。食品加工有三條路可以走，即新鮮、罐頭和冷凍。”一位大學(xué)食品加工與安全研究所教授對(duì)證券時(shí)報(bào)記者表示，冷凍蔬菜比罐頭產(chǎn)品要好，但跟新鮮蔬菜比起來(lái)，如果完全從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等層面來(lái)說(shuō)，如果冷凍冷鏈技術(shù)做得好，在一段時(shí)間里面不會(huì)比新鮮蔬菜品質(zhì)差，新鮮蔬果也有保存好壞的差異。

該教授進(jìn)一步指出，如果蔬菜產(chǎn)品為兩年的儲(chǔ)藏期，對(duì)其包裝和儲(chǔ)存條件要求都會(huì)很高。

他認(rèn)為，冷凍蔬菜也是發(fā)展的必然趨勢(shì)，在城市居民中，這種趨勢(shì)將更加明顯。目前，城市生活節(jié)奏加快，年輕人是不愿意到菜市場(chǎng)買菜、洗菜，而生鮮配送成本又更高，在追求便捷性和經(jīng)濟(jì)性的目標(biāo)下，冷凍蔬菜就成為了一種可選項(xiàng)。另一方面，如果沒(méi)有這些企業(yè)，某些過(guò)剩農(nóng)產(chǎn)品最后也可能被倒掉，相關(guān)部門壓力也會(huì)很大。

在山姆會(huì)員商店中，一款名為“西班牙進(jìn)口冷凍混合蔬菜”重2.27千克的產(chǎn)品，包含了西蘭花、豌豆、胡蘿卜等7種蔬菜，售價(jià)為69.6元；在京東平臺(tái)，一款900克的浦之靈混合冷凍蔬菜，售價(jià)20元左右，已售超過(guò)90萬(wàn)單。

“所以，需要進(jìn)行多種路徑并行，但是確實(shí)要講清楚它是怎么回事，明確是否是預(yù)制菜或者預(yù)制食材。餐飲業(yè)做到現(xiàn)在也是兩個(gè)方向走，一個(gè)是往標(biāo)準(zhǔn)化走，一個(gè)是往個(gè)性化走?！边@位教授如是表示。

從行業(yè)未來(lái)發(fā)展來(lái)看，冷凍蔬菜需構(gòu)建“種植標(biāo)準(zhǔn)化、加工精細(xì)化、銷售多元化”生態(tài)。在上游種植端，種植戶應(yīng)與冷凍果蔬加工企業(yè)建立合作關(guān)系，對(duì)種植過(guò)程中的農(nóng)藥使用、施肥管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保原料的安全性和品質(zhì)一致性；中游加工端，冷凍蔬果加工企業(yè)不斷加大技術(shù)研發(fā)投入，提升加工工藝水平，嚴(yán)格規(guī)范冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)；下游銷售端，商超、電商等平臺(tái)充分披露明確產(chǎn)品信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)。